Alfabetizzazione alimentare
Sapere cosa mangiamo davvero
Sappiamo leggere, scrivere e fare di conto. Quasi nessuno ci ha insegnato a leggere un alimento.
Eppure ogni giorno facciamo scelte che coinvolgono ciò che ci nutre, e le facciamo con strumenti insufficienti. La ricerca chiama questa competenza food literacy: non è sapere "cosa fa bene", ma saper comprendere, valutare e scegliere il cibo con consapevolezza, dalla provenienza alla trasformazione, fino alla tavola.
Io la chiamo alfabetizzazione alimentare, ed è il filo che attraversa tutto il mio lavoro.
Un alimento non è la sua tabella nutrizionale
Calorie, proteine, grassi, carboidrati, fibre, vitamine. Sono informazioni utili, ma raccontano una parte soltanto della storia. Due prodotti con una tabella nutrizionale quasi identica possono essere molto diversi tra loro: per le materie prime, per il modo in cui sono stati lavorati, per gli additivi, gli aromi e i coadiuvanti usati per ottenere colore, consistenza e durata.
La tabella non dice come è stato prodotto l'alimento. Non dice quanto è stato trasformato e non dice cosa è stato aggiunto per farlo sembrare ciò che non è. Per questo la classificazione NOVA, che distingue gli alimenti in base al grado di trasformazione e non al contenuto di nutrienti, ha cambiato il modo di studiare l'alimentazione.
Conoscere cosa contiene davvero un alimento significa guardare tre livelli:
La materia prima
Quale cereale, quale varietà, da quale filiera. Un "grano antico" in etichetta non è sempre un grano antico vero: la differenza esiste e si può verificare.
Il processo
Raffinazione, estrusione, trattamenti termici, frittura, idrolisi. Il processo trasforma la matrice alimentare, e con lei le sue proprietà.
Ciò che viene aggiunto
Additivi, aromi, emulsionanti, addensanti, stabilizzanti, conservanti.
Leggere l'etichetta: cosa dice e cosa non dice
Il Regolamento (UE) 1169/2011 stabilisce che gli ingredienti siano elencati in ordine decrescente di peso e che gli additivi siano indicati con la categoria funzionale e il nome o il numero E. È un buon punto di partenza, ma ha dei limiti che pochi conoscono.
La dicitura generica "aromi" può racchiudere composizioni molto diverse. Alcuni coadiuvanti tecnologici, usati durante la lavorazione, non devono comparire in elenco quando non svolgono funzione tecnologica nel prodotto finito. E la tabella nutrizionale, come abbiamo visto, non riporta nulla sul grado di trasformazione.
Leggere un'etichetta non è diffidare di tutto, è saper cogliere ciò che c'è e ciò che manca. È un'abilità che si impara, e dà una libertà concreta: quella di scegliere sapendo.
L'effetto cocktail
Gli additivi, come i residui di agrofarmaci, sono valutati dalle autorità sostanza per sostanza, ciascuna con il proprio limite. Nella vita reale, però, non assumiamo mai una sostanza alla volta: assumiamo miscele, ogni giorno, per anni.
La letteratura scientifica descrive da tempo gli effetti combinati di più sostanze presenti insieme anche a dosi singolarmente basse, e la stessa EFSA ha pubblicato linee guida per valutare l'esposizione combinata a più sostanze chimiche. Sull'impatto di emulsionanti e dolcificanti sul microbiota esistono inoltre studi sperimentali che meritano attenzione. La questione è ancora aperta e va tenuta aperta, con rigore e senza allarmismi.
Siamo quello che ci fanno mangiare: per questo conoscere ciò che finisce nel piatto è una forma di sovranità, prima ancora che di prudenza.
Perché serve, e a chi
Non offro regole assolute né elenchi di cibi "buoni" e "cattivi". Offro strumenti per capire, e una lettura dell'alimento che parte dai fatti e dalla filiera.
- Chi vuole fare la spesa senza sentirsi in difetto davanti a uno scaffale
- I genitori che cercano risposte chiare
- Chi ha già provato molte strade e non vuole più affidarsi a slogan, mode o promesse
- Chi lavora nel settore e vuole capire meglio i prodotti che sviluppa, vende o consiglia
Consulenze personalizzate
Se desideri capire che cosa contengono davvero i prodotti che porti in tavola, posso accompagnarti in un percorso su misura: l'analisi di etichette e ingredienti, la lettura dei processi produttivi, la scelta di alternative coerenti con il tuo modo di vivere.
Non sostituisco il medico né faccio diagnosi. Lavoro sul cibo, su ciò che contiene e su come orientarsi.
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consulenza@moniacaramma.chRiferimenti bibliografici
- [1]Vidgen HA, Gallegos D. Defining food literacy and its components. Appetite. 2014;76:50–59.
- [2]Monteiro CA, Cannon G, Levy RB, et al. Ultra-processed foods: what they are and how to identify them. Public Health Nutrition. 2019;22(5):936–941.
- [3]Regolamento (UE) n. 1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori.
- [4]Regolamento (CE) n. 1333/2008 sugli additivi alimentari.
- [5]Regolamento (CE) n. 396/2005 sui livelli massimi di residui di antiparassitari.
- [6]Kortenkamp A. Ten years of mixing cocktails: a review of combination effects of endocrine-disrupting chemicals. Environmental Health Perspectives. 2007;115(S1):98–105.
- [7]EFSA Scientific Committee. Guidance on harmonised methodologies for human health, animal health and ecological risk assessment of combined exposure to multiple chemicals. EFSA Journal. 2019;17(3):5634.
- [8]Chassaing B, Koren O, Goodrich JK, et al. Dietary emulsifiers impact the mouse gut microbiota promoting colitis and metabolic syndrome. Nature. 2015;519:92–96.
- [9]Suez J, Korem T, Zeevi D, et al. Artificial sweeteners induce glucose intolerance by altering the gut microbiota. Nature. 2014;514:181–186.